$value =~ s/&/&/g;
のように全角ハイフン(ー)を半角ハイフン(-)に置換したいのですが、

	文字によってはメタ(特殊)コードと合致してしまうものがあり、 その部分が実行されて文字化けとなります。
	 '―ソ欺圭構蚕十申貼表予兔喀杤噂饅'などが主なものです。 
	 これを回避するには、""で囲まれた文字列はメタ処理をするので、''で囲む方法があります。 
	（レスキューさんのFAQより） 

とのことでしたので、

$value =~ s/\ー/\-/g;
$value =~ s/'ー'/'-'/g;

など、いろいろ試したのですがうまくいきません。

「半角ハイフンで入力してください」等、入力者に注意を促すしかないのでしょうか...

お知恵を拝借させていただければ幸いです。

こんじゃだめ？

$value =~ s/\x81\x5B/-/g;

>>おっさん様

「\x81\x5B」で検索してみたら関連する情報も見つかりました。
本当にありがとうございました。