お料理バンバン！

料理に使える「ソース類」のレシピです。業務用なので１回に作る分量が多いですが、保存もききますし、お隣りさんに分けてあげれば喜ばれましょう。分量が少なくなるほど程よい味を出すのが難しくなりますが、１／２や１／３に換算してやってみてください。

＜基礎講座＞

出来上がったソース類は酒のビン等に詰めますが、もし酒やみりんや醤油のビンが空いたら洗わずに使いましょう。水滴があると素材は劣化します。もし洗ってしまったら、入れるソースを少し入れて振り、捨てます。これを『じあらい』といいます。さらに、入れる時は上部にすこし空きをつくると長持ちしますし、分離してしまたときに混ぜやすくなります。これらのソースやたれ類は数ヶ月寝かせると、一層美味しくなります。

醤油とは濃い口醤油をさします。薄口というのは汁ものの隠し味として使うもので、通常味付けには使いません。

水の事を『玉（たま）』といいますが、水と書いてあります。

１升＝１０合、１合＝１８０ｃｃ、１カップ＝２００ｃｃ、大さじ＝約１５ｃｃ、小さじ＝約５ｃｃ

某有名ステーキ店のステーキソース

ニンニク６００ｇ、りんご（皮ごと）３ケ、醤油１升、酢３合、みりん２合、ハイミー又は味の素大さじ１杯、
本だし大さじ１～２杯、にんじん（大）２本、水３合くらい（最後に加減して入れる）

ミキサーで各材料を十分に混ぜます。火はかけません（加熱しません）。肉をコショウで焼いたあと火を止める時にジューっとかけて出来上がりです。保存は冷蔵庫に入れてください。

ガーリック・ステーキソース

醤油８合、みりん３合、酒３合、水４合、タマネギ１.６ｋｇ、生姜１００ｇ、すりごま１００ｇ、
りんご（皮ごと）５ケ、レモン汁１ケ分、本だし少々、白ワイン３合、酢２合、味の素少々、
ニンニク１００ｇ～２００ｇ（好みで）、砂糖（最後に加減して入れる）

液ものと固形物をうまく使ってミキサーで十分混ぜます。砂糖はまだ入れません。それを鍋に入れて火にかけます。木へらで混ぜながらプツプツしてきたら火を止めて冷ましてから冷蔵後に保存します。すでに火を入れていますので、そのままかけてもＯＫです。鶏ももなどを漬けて焼いても美味しいです。

和風ごまドレッシング

リンゴ（皮ごと）１０ケ、タマネギ５ケ、ニンジン３本、醤油３リットル、酢２リットル、砂糖４００ｇ、
すりごま（白）５００ｇ、生姜２カケ、味の素少々、サラダオイル１～２リットル

ミキサーでしっかり混ぜます。りんごの甘さによって味が変わるので、醤油は少し残しておいて味を見ながら最後に調製します。サラダオイルをミキサーで使うとベタベタになるので、最後に醤油と同じく加減していれるといいでしょう。使用時にはよく振ります。焼肉にかけてもいいですね。

原価計算すると、１８００ｃｃで約３００円でした。

鍋のシーズン！本格派手作り味つけポン酢

みりん１升、醤油１升半、かつお節削り片手いっぱい、ダイダイ酢（ポン酢；酒屋にあります）

まず『煮きりみりん』（みりんを鍋にかけ暖まったら火を付けて燃えきるまで待ちます）に醤油をいれたらすぐ『追いかつお』します（かつお節削りをいれる）。その後コトコトしばらく煮たら自然に冷まします。冷めたらダイダイ酢を入れて１週間冷暗所に寝かせます。その後、かつお節削りを『しぼらず』に漉します。

うま酢

水８に対して、みりん１、白醤油（なければ薄口でいいかな？）１、酢１、ハイミー少々、だしこぶ３枚

そのまま飲むこともできる健康酢です。酢を付けて食べるものならなんでもＯＫな万能酢です。かになんかにもいいですね。これらを全部混ぜて火にかけて一煮立ちしたら冷まします。

ゆうあんじ

醤油１に対して、酒１、みりん１

焼き魚の漬けたれで有名な汁ですが、漢字で幽庵・・・だったかな？。魚でなくてもなんでもＯＫです。

はっぽうじ

出し汁８に対して、みりん１、薄口醤油１、酒１

おひたしのたれです。揚げた茄子をこれに漬けておけば、煮物の一品になります。